贵州茅台
China Moutai France

Histoire

Les Origines du Kweichow Moutai

En Chine, dans l’arrière-pays du Plateau Yunnan-Guizhou, se trouve une remarquable vallée qui abrite la ville de Moutai, berceau de la célèbre boisson éponyme : le Moutai ou Keiwchow Moutai.

En compagnie du Cognac (France) et du Whisky écossais, le Moutai est l’un des trois alcools distillés les plus connus au monde.

Le Moutai, issu de la famille des baijiu, distillé à partir d’un mélange de sorgho local est généralement transparente mais parfois colorée d’une légère teinte jaune.

Grâce à son environnement idéal, sa culture riche et son savoir-faire unique, Moutai est le symbole des Baijiu de qualité supérieure, si bien qu’au cours du siècle dernier la boisson spiritueuse Moutai a remporté en Chine de nombreuses compétitions de Baijiu.

Le baijiu Moutai  connait une riche histoire millénaire toujours vivante de nos jours. Si de nombreux baijiu sont connus en Chine,  le Moutai reste le plus réputé, et le meilleur.

Dès 135 av.JC, la ville de Moutai commence à produire l’ancêtre de ce spiritueux, la liqueur Goujiang, élevée au rang d’offrande impériale par l’empereur Wudi de la dynastie des Han.

Dès la Dynastie Ming jusqu’a la Dynastie Qing, Moutai commence à être connu dans le Sud puis l’ensemble du pays. Sous la Dynastie Ming, autour de la région de Moutai, la technique de fermentation dite Huisha, littéralement Processus de Sable, voit le jour et se perfectionne, donnant naissance aux arômes uniques de Moutai.

En 1915, Moutai remporte une médaille d’or lors de l’Exposition Internationale de Panama-Pacifique. Le monde découvre alors Moutai et en reconnaît  la qualité unique.

Dans les années 1950, avec le soutien de gouvernement, les 3 plus grands ateliers fusionnent et deviennent le Groupe Kweichow Moutai, il est donc la boisson nationale de la Chine.

Une Grande et Prestigieuse Histoire

Un Environnement Fascinant

Le bourg de Moutai est situé sur la rive Est de la rivière Chishui à 13 kilomètres de l’ouest de Renhuai dans la Province du Guizhou, et culmine entre 420 et 550 mètre d’altitude. Il est localisé à 120° de longitude Est et 27° de latitude Nord. En 2012, le Kweichow Moutai a été reconnu d’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Cette zone d’appellation s’étend sur 15,03 km2.

Une région de vallée encaissée

Le bourg de Moutai est une cave naturelle. Ses conditions géographiques lui permettent de profiter d’un climat exceptionnel propre à la région : doux en hiver, chaud en été, connaissant peu de précipitations, ainsi qu’une humidité moyenne de l’air, et peu de flux d’air.

Un environnement Micro-écologique unique

Les activités liées à la fabrication du baijiu dans la ville de Moutai qui remonte à plus de 2000 ans, ont permis la formation de microbes sains et spécifiques qui sont très importants pour l’élaboration du Moutai donnant ainsi son style unique.

Géomorphologie spécifique et eau de source

La principale structure géologique et géomorphologique de la ville de Moutai est le schiste de sable pourpre qui conglomère depuis la période du Jurassique et du Crétacé. Le sable pourpre a un PH modéré et une bonne perméabilité.

Les Matières premières

Le baijiu Moutai est distillé grâce à un savant mélange de sorgho local, de blé et d’eau. Chez Moutai, le sorgho rouge, naturellement riche en tannins, possède les caractéristiques suivantes: un grain de petite taille, avec une peau épaisse et dure, nourri de beaucoup d’amylopectase et de tannin.

Le processus principal de la fabrication du Moutai respecte  5 étapes : la fermentation, la distillation le stockage, le mélange et enfin l’emballage. De la sélection des ingrédients jusqu’à la livraison du produit fini,  le cycle de production est donc de 5 ans, passant par pas moins de 30 processus et 165 procédures différentes.

Une production saisonnière

Chaque cycle de production dure un an.

Une fermentation avec une haute température

La température peut atteindre 60°c permettant l’apparition de micro-organismes résistants à  la haute température qui produisent l’alcool et son parfum.

Une accumulation sous haute température

Pendant la phase de fermentation dite de l’accumulation, la température peut atteindre plus de 50°c. Cette phase permet une sélection des micro agents.

Une distillation sous haute température

La température de la distillation est de 40°C ce qui permet au Moutai de contenir moins de substances apparaissant habituellement lors du point d’ébullition bas  mais  plus de substances  qui apparaissent au moment du point d’ébullition haut.

Un long et patient entreposage

Le distillat est mis en vieillissement non pas dans des fûts mais dans des jarres en terre cuite. Pour une période d’au moins 3 ans.

Un mélange méticuleux

Avec un catalogue de plus de 100 liqueurs de base,  provenant des différentes étapes de distillation, et de typicités variées, le taux d’alcool présent dans chacune d’elle ainsi que les divers vieillissement sont raisonnablement proportionnés pour atteindre un état équilibré, harmonique et parfait.

Une Technique Traditionnelle

Une qualité unique

Première étape : Un brassage naturel

Le brassage du Moutai suit une méthode qui comprend une opération manuelle et une technique traditionnelle. Selon le climat et l’environnement, les microbes sains naturels sont rassemblés et sélectionnés pour fermenter et produire le baijiu et son arôme. L’alcool est ensuite stocké dans des grands jarres traditionnelles, et devient naturellement mûr et moelleux. Les différentes caractéristiques des alcools, leurs âges respectifs, les étapes successives et les taux d’alcool variables  sont soigneusement mélangés et raisonnablement proportionnés pour atteindre un état d’équilibre, coordonné et parfait.

Deuxième étape : diminuer l’effet stimulant de l’éthanol

Le Moutai voit durant cette étape son effet stimulant réduit. A la suite de travaux de recherche, la teneur en alcool qui est de 53% vol, voit l’effet stimulant de l’éthanol se réduire grâce à l’association étroite de la molécule d’eau et de la molécule d’alcool. Par conséquent, la teneur en alcool de 53° est scientifiquement contrôlée et contient un taux raisonnable.

Troisièmement : un ballet de saveur

L’alcool contient plus de 400 substances aromatiques différentes. Cela rend les arômes du Moutai  uniques et complexes. Parmi ses arômes nous pouvons citer  l’arôme cuit, l’arôme de noisette, l’arôme de fleur, l’arôme d’herbe et l’arôme de fruit. La liqueur Moutai est élégante, délicate et agréable grâce à ses divers composés aromatiques. Sa texture  moelleuse unique est possible du fait   de sa haute teneur en acide organique. De plus, le mystérieux arôme Jiang (sauce) forte et durable, l’arôme dit du vieillissement et l’arôme dit du verre vide donne au baijiu Moutai sa force et sa constitution extraordinaire. Savourer le Moutai  revient à savourer  la vie et sa beauté.

Observer sa couleur

Vous pouvez observer sa couleur, sa transparence et sa viscosité. Le baijiu Moutai est naturellement clair, incolore et lustré.

Sentir son arôme

Le baijiu Moutai contient des arômes riches, élégants et délicats. Le processus pour humer ses arômes est divisé en trois étapes : les notes de tête, les notes de cœur, et les note de fond. Vous pouvez sentir l’arôme de jiang (sauce), l’arôme cuit, l’arôme de fruit, l’arôme de plante, l’arôme de  céréale, l’arôme moelleux, l’arôme de fleur, l’arôme sucre et l’arôme de Qu (levures).

Déguster

Prenez une petite gorgée de Moutai, utilisez la langue pour découvrir sa saveur. Vous pouvez ressentir l’arôme acide, l’arôme de noisette, l’arôme de Qu, l’arôme de fleur et l’arôme dit de vieillissement. Avalez doucement le liquide, et ressentez sa douceur soyeuse et moelleuse. C’est le processus dit de dégustation du  goût. Ensuite, fermez votre bouche et expirez doucement par votre nez. Sentez les arômes complexes et la profondeur du Moutai. C’est le processus dit de dégustation de l’arrière-goût.

L’art de la dégustation