贵州茅台
China Moutai France

历史

茅台之源

在中国云贵高原腹地的茅台镇,与众不同的河谷里,一种名为“茅台”的美酒溢彩流香,与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌并称世界三大蒸馏名酒。

贵州茅台酒是一种采用高粱为主要原料酿制的无色(或微黄)透明的蒸馏酒,是中国酱香型白酒的典型代表。

得天独厚的酿造环境、深厚的文化、独特的工艺使茅台酒拥有卓越的品质,并因此蝉联中国历次名酒评比之冠。她以独特魅力见证了百余年来那些伟大而非凡的历史时刻,创领着高质量的生活风尚。作为世界名酒,茅台酒远销全球各地。

中国有着数千年源远流长的酒文化,自古名酒林立,其中的翘楚茅台“起于秦汉,熟于唐宋,精于明清,尊于当代”,书写了一段飘香的传奇。

据司马迁«史记•西南夷列传»记载,公元前135年,鄱阳令唐蒙出使南越,品尝到了茅台一带出产的苟酱美酒,后将其带回中原献给汉武帝。汉武帝饮后赞曰“甘美之”,并将其定为贡品。

唐、宋时期,茅台出现了以粮食制曲和酿造谷物酒的工艺,开始酿造蒸馏酒。贵州成为闻名遐迩的酒乡,所酿制出的“风法曲酒”质量佳美,闻名全国,成为朝廷贡品。

元、明之际,茅台已出现了“回沙”工艺,正规酿酒作坊在杨柳湾一带陆续兴建。清代,茅台回沙酱香型白酒逐渐定型。康熙年间,“茅春”、“茅台烧春”、“回沙茅台”等已成为中国西南市场的佼佼者。

乾隆十年(1745年),贵州总督张广泗疏通赤水河道,使茅台成为黔北重要口岸。光绪三年(1877年),四川总督丁宝桢再次疏浚赤水河,茅台(仁岸)成为川盐入黔的四大口岸之一,一时商贾云集,茅台成了“家唯储酒卖,船只载盐多”的繁荣市镇。

到嘉庆、道光年间,“茅台烧房不下二十家”,每年酿酒“所费山粮不下二万石”。清代学者郑珍在«茅台村»一诗中,发出了“酒冠黔人国,盐登赤虺河”的由衷礼赞。

1915年,在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会上,茅台酒凭借卓越的芳香征服了世界,夺得金奖,留下了“智掷酒瓶振国威”的经典佳话。«续遵义府志»记载:“茅台酒,往年携赴巴拿马赛会,得金牌奖,固不特黔人珍之矣。”1999年版的«不列颠百科全书»记载:“1915年巴拿马国际博览会上,茅台春和茅台烧春获得金质奖。”与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌并为世界三大蒸馏名酒。

1935年3月16-17日,中央红军长征进入仁怀,并于茅台第三次成功地渡过赤水河。

1949年,周恩来总理指定茅台酒为开国大典用酒,之后更成为了中国驻外使馆唯一指定的官方用酒。1951年,贵州政府收购成义烧房,合并荣和、恒兴两家烧房,正式成立国营茅台酒厂。

2015年,在布鲁塞尔世界烈酒大赛上,茅台荣获大金牌,大金牌是该赛事的最高奖项,每年获此殊荣的酒品数量约为参赛总数的1%。

悠久历史

神秘环境

茅台镇位于贵州省仁怀市西13公里处的赤水河东岸,地处东经106°,北纬27°;地域海拔高度420-550米。茅台镇悠久的酿造传统和文化、神秘的自然环境,造就了茅台酒的典型风格和卓越质量。

2001年,贵州茅台被认定为原产地域保护产品;2012年,贵州茅台酒地理标志产品地域保护范围扩大为15.03平方公里。

封闭的河谷地域

茅台镇四面环山,一水中流,地处河谷地带,仿佛一个巨大的天然“酒甑”。这里冬暖、夏热、少雨,年平均湿度大、空气相对流动性小,形成了一个相对封闭、有利于酿酒微生物生长的环境。

独特的微生态坏境

茅台镇近两千年的酿酒活动自然形成了一个特殊的微生物群系,对茅台酒独特风格的形成起着至关重要的作用。

特殊地理地貌和水源

茅台镇的地质地貌结构主要是侏罗、白垩系紫色砂页岩、砾岩。这些紫色土层酸碱适度,具有良好的渗水性。地面水和地下水通过两岸红岩土层时,多种有益矿物质、微量元素被溶解,层层过滤出酸碱适度、微量元素含量丰富的天然好水、汇入茅台酒酿造所依托的赤水河中。

优质的原料

茅台酒的酿造原料采用优质有机糯高粱和有机小麦。茅台酒生产所用的有机糯高粱俗称红缨子高粱,具有颗粒小、皮厚、坚实、饱满、支链淀粉和丹宁含量高的特点,适合茅台酒多轮次蒸煮和发酵的复杂生产工艺要求。

作为中国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表,茅台酒的酿制技艺是—中国国家级非物质文化遗产。

茅台酒的主要工艺流程包括制曲、制酒、贮存、勾兑和包装五个过程。一瓶茅台酒从投料至产品出厂至少需要5年的时间,历经30到道工序、165个工艺环节。

季节性生产:端午采曲、重阳投料,一年一个生产周期。

高温制曲:大曲在发酵过程中最高温度达60°C以上,形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物环境群体。

高温堆积:堆积发酵的最高温度达50°C以上,对微生物进行富集筛选,形成产香、产酒的独特微生物群体。

高温馏酒:馏酒温度到达40°C,有利于形成茅台酒低沸点物质较少、高沸点物质较多的特殊成分体系。

长期贮存:采用陶坛作为贮存器具,分型分级贮存,基酒贮存3年以上。

精心勾兑:通过100多个不同轮次、典型体、酒度和酒龄基酒的合理配比,使之达到平衡、协调的完美状态,整个勾兑过程完全采用酒勾酒方式,不添加包括水在内的外来物质。

传统工艺

独特品质

茅台酒是中国白酒行业集绿色食品、有机食品、国家地理标志保护产品三项认证于一身的民族精品。其多菌系固态式制曲、固态开放式堆积发酵、固态蒸馏等传统而科学的酿造体系、复杂的微生物发酵过程产生了丰富的风味成分,赋予了茅台酒诸多独特而神秘的高贵品质:

纯天然酿造

茅台酒酿造过程严格遵守传统工艺,整个生产过程以传统手工操作为主,遵循天时及环境特点,通过富集筛选自然环境中的微生物参与发酵产酒产香,通过陶坛贮存使基酒自然老熟醇厚,在遵循基酒本身特征,通过精心勾兑使不同轮次、不同酒度、不同酒度、不同酒龄和不同典型体的基酒合理搭配,使产品达到平衡、协调、稳定的完美状态。

刺激性小

科研证明,酒精浓度在53%vol左右时,水分子和酒精分子缔合紧密,有效降低了乙醇的刺激性,是科学合理的酒精浓度。

多层次的品鉴体验

茅台酒的香气成分及其丰富、已探明的400余种特征风味物质使茅台酒呈现出焙烤香、坚果香、花香、青草香、水果香等独特的复合香,多种类的芳香族化合物赋予茅台酒优雅细腻的怡人体验,高含量的有机酸赋予茅台酒协调醇厚的口感,还有神秘、厚重、持久的酱香、陈香、空杯香赋予茅台酒坚韧而非凡的气质。品鉴茅台犹如品味人生,可以让人捕捉到不同的美感。

品酒是嗅与味、色与触的综合艺术,是欣赏美酒。体悟生活的方式。 品茅台酒时,要综合色、香、味的感受来体验其独有风格,及无色(或微黄)透明、无悬浮物、无沉淀,酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

茅台酒入口,需屏身定气,让美酒从舌尖细细展开、分解、去捕捉、体味、感悟每一个酒分子,寻找那种难以言传的美感。

观色:观察酒体的颜色、透明度(光泽),以及酒体黏度(酒痕)。普通茅台酒呈无色(或微黄),酒体澄澈,有光泽。

闻香:茅台酒香气层次丰富、细腻优雅,闻香过程分为前香、体香和空杯香三部分。从出嗅、深嗅到空杯香,能逐渐感受到酱香、焙烤香、水果香、植物香、粮香、醇香花香、甜香和曲香等怡人香气。

尝味:茅台酒的尝味分为品味和回味。轻啜入口,让酒液由舌尖逐渐布满舌面,依次感受到茅台酒呈现的酸香、坚果香、曲香、花香嗯哼陈香;缓缓咽下,体会酒业丝滑和醇厚的感觉,此为品味。自然闭合口腔,由鼻腔轻缓呼气,综合体会各种香气交融后 呈现出的复合香,体会茅台酒的悠远,此为回味。

评鉴艺术